Stracchin de Gorgœuonzola
Il formaggio
Consumo. Questo formaggio, forse il più milanese dei formaggi, non poteva mancare nella mensa dei legnanesi. Da solo, spalmato sul pane; in abbinamento con frutta secca e robusti vini rossi. Come ingrediente per piatti nutrienti e saporiti come paste, risotti, salse e piatti a base di carne.
Caratteristiche. E’ un formaggio a pasta cruda, grasso, cremoso, erborinato , prodotto con latte vaccino intero. La lavorazione e il tempo di stagionatura gli conferiscono un sapore intenso che varia, dal dolce al piccante e le caratteristiche venature verdi.
Valori nutrizionali. Il gorgonzola DOP (denominazione di origine protetta) contiene almeno il 45% di grassi. E’ ricco di proteine 18-20 %, di calcio 400-500 mg per 100g. Fornisce anche vitamine del gruppo B ed A e microelementi come Zn e Se.
Il nome. Il “Gorgonzola” una volta era chiamato “Stracchino di Gorgonzola”. Stracchini erano i prodotti caseari fatti con latte munto da vacche stracch (stanche).
Nel nostro caso si trattava di latte munto durante e dopo la transumanza, il lungo cammino che riportava le mandrie dagli alpeggi estivi delle Prealpi alle stalle della pianura di Gorgonzola dove l’abbondanza di acqua e un esteso sistema di canalizzazioni assicurava foraggio per tutto l’inverno. Si trattava dunque, di formaggio ottenuto da latte povero, prodotto da bestiame stanco (stracch) per la fatica del trasferimento. Il formaggio veniva conservato in grotte naturali della vicina Valsassina, in condizioni ideali di temperatura ed umidità per la sua maturazione e per la comparsa delle caratteristiche venature verdi, dovute allo sviluppo di muffe e lieviti.
La leggenda. Si racconta che il gorgonzola sia nato dalla negligenza di un mandriano che aveva dimenticato di aver messo in una grotta delle forme di formaggio. Quando se ne ricordò e andò a riprenderle, l’umidità e la temperatura della grotta avevano trasformato il formaggio ordinario, in un cremoso e dolce “Gorgonzola”.
Lavorazione. Le prime notizie sul “gorgonzola”, risalgono all’alto medioevo, a.d. 879. Da allora fino ai nostri giorni il gorgonzola è prodotto solo da latte vaccino intero.
La cagliata. Al latte si aggiunge caglio di vitello, fermenti lattici e spore di “pennicillium roqueforti” che gli conferiscono la caratteristica erborinatura verde/blu.
Fassiroli. La cagliata viene posta in contenitori cilindrici “fassiroli” o “fasciere”, 15 kg ca. per fasciera, e lasciata a riposo per lo scolamento del siero.
Il purgatorio. Successivamente le forme vengono poste nel così detto “Purgatorio” un ambiente a 18-24°C, dove vengono salate manualmente.
Foratura. Dopo la salatura, le forme vengono tenute per tre settimane in celle a 2-7°C con umidità all’85-99%. Dopo di che, le forme vengono bucate in modo che l’aria entri nel loro interno e faccia sviluppare le spore aggiunte al latte durante la cagliatura.
Stagionatura. E’ la fase finale della lavorazione in cui si definiscono le caratteristiche del formaggio. Il “gorgonzola dolce“, crermoso poco erborinato, richiede circa 50 giorni. Per quello “forte” il “gorgonzola del nonno” ne occorrono 80. Si ottiene un formaggio più consistente, friabile, piccante con le vistose venature verde/blu.
Resa. Per avere una forma di gorgonzola di 12kg ca, occorre un quintale di latte.
Apprezzamento. Il gorgonzola è dopo i due grana, il formaggio italiano più apprezzato nel mondo. In particolare sembra che gli inglesi ne siano particolarmente ghiotti.
Churchill. Si dice che il primo ministro inglese, durante la II guerra mondiale, abbia proibito di bombardare la città di Gorgonzola in omaggio al formaggio da lui particolarmente apprezzato. Per rendere più evidente la sua volontà, sulle carte della RAF, aveva fatto cerchiare di rosso il nome della cittadina.
