Gruiera

Il formaggio

Formaggio straniero, svizzero, ma ben conosciuto ed apprezzato nella cucina legnanese e nella fascia prealpina lombarda, insieme ai suoi cugini: l’Hemmenthal, il più popolare, quello con i buchi, di origine francese e il meno diffuso Compté.

Morbido, saporito, dolce e raffinato, prima di ascendere all’Olimpo degli AOC (denominazione di origine controllata) lo si trovava anche nelle famiglie del ceto medio a chiusura di un normale pasto, oppure come ingrediente per fondute, risotto al gratin, torte salate e crocchette di patate al formaggio.

L’origine La zona di produzione di questo formaggio è localizzata nella Svizzera occidentale e neli confinanti dipartimenti francesi.

Nel medioevo la regione era famosa per la qualità dei prodotti caseari che gli abitanti ricavavano dal latte delle loro mucche.

1175 In un documento del 1175, che può essere considerato l’atto di nascita del groviera, si parla di un particolare formaggio grasso prodotto nel dipartimento di Gruyere, del cantone di Friburgo.

Per la sua qualità il formaggio viene richiesto ed apprezzato anche al di fuori della zona di produzione.

XVII secolo c’è la formalizzazione del nome “Gruviere”; aumenta la richiesta e la produzione, ma anche le imitazioni. Si prendono le prime misure per difendere il prodotto originale tramite marcatura.

1762 – La parola che ne specifica l’origine entra nel dizionario dell’Académie française.

XIX secolo – Nel 1700 e 1800, il cantone del Friburgo vede una forte emigrazione dei suoi abitanti, tra questi anche i casari che custodivano il “Know how” della produzione del “Gruyere”, che dal cantone originario si estese anche ad altri cantoni: Vaud, Neuchatél, Giura e in Francia.

XIX secolo – La prima metà del 1800, vede gli sforzi dei produttori del “Gruvyére” per proteggere la loro professionalità e l’autenticità del “loro” formaggio. Da una parte si riuniscono in una organizzazione professionale e dall’altra si propongono per ottenere il riconoscimento di una “Denominazione di origine” (AO)

XXI secolo – Solo ai nostri giorni, nel 2001, il “Gruyére” ottiene la “Denominazione di origine controllata” (AOC) a livello nazionale, poi nel 2011, la “Denominazione di Origine Protetta” (AOP) per l’Europa.