La Casœula

(Stufato di maiale e verze)

La casœula, italianizzato in “cassuola” è un tipico piatto della cucina legnanese e in genere lombardo. Ricco di grassi e proteine era uno dei pochi che i legnanesi potevano permettersi per affrontare i rigori dell’inverno.

Il maiale. Ai primi di novembre, alle porte dell’inverno, tutte le famiglie erano impegnate ad ammazzare i suini, in genere uno o due, che erano stati tirati su con gli scarti dell’orto o della cucina nella cascina o nel cortile di casa.

Il Biché Chi si occupava della cosa era il “Biché” (il macellaio) che teneva per se una parte della bestia; le parti più nobili venivano utilizzare per fare insaccati, prosciutti o conservate sotto sale come il lardo. Gli scarti: cotenne, orecchiette, guanciale, piedini, testina, costine, erano lasciate al proprietario della bestia.

La necessità aguzza la fantasia. Quegli scarti, in mancanza di sistemi di conservazione dovevano essere con-sumati subito. Così, abbinati alla verza ammorbidita dalle prime gelate ed ad altri ingredienti, i contadini hanno saputo trasformarli in un ricco, saporito e nutriente piatto, con cui, in genere il 4 novembre, tutti insieme, nel cortile o nella cascina, festeggiavano la “festa” del maiale e si preparavano all’inverno.

Le origini. La ricetta consolidata della casœula risale ad un secolo fa, ma l’uso di insaporire le verze con carne di maiale è molto più antico.
C’è chi la collega alla festa di S. Antonio abate (17 gennaio) che chiudeva il periodo di macellazione dei maiali; chi alla semplificazione di ricette che prevedevano oltre al maiale altri tipi di carne. Comunque sia, la cassœula nasce in ambiente contadino, come tentativo, riuscito, di insaporire la verza. Esigenza, questa presente in tutta l’area europea dell’allevamento del maiale, dove sono diffusi, con vari nomi, piatti basati sul detto abbinamento: kasseler in ambiente germanico; Potée in Francia, Choucraute alsaziana (Alsazia) Bigos in Polonia per finire con la nostra Calabria, dove gli scarti del miale, frittule, cucinati a lungo nella quadara vengono serviti con la verza.

Il nome. Anche per l’origine del nome c’è più di una ipotesi. Per alcuni deriva dal cucchiaio con cui si mescolavano gli ingredienti: cassœu o dalla pentola dove si preparava: casseruola. Altri dalla cazzuola dei muratori. Infatti era tradizione, quando si finiva una costruzione festeggiare con questa pietanza che veniva preparata in cantiere, e dove l’attrezzo a portata di mano per mescolare era appunto la cazzuola, normalmente usata per mescolare e distribuire la malta nella costruzione dei muri.

Nella storia: La prima documentazione di qualcosa di simile alla cassœula risale al XV secolo. Ruperto da Nola, a servizio presso la corte Catalano-aragonese di Napoli, nella sua opera Llibre del coch (in catalano) riporta la ricetta per una “Cassola de carn” che è molto simile alla nostra.
Più tardi, XIX secolo, 1826. Il comasco Antonio Odescalchi nella sua opera: “Il cuoco senza pretese” parla di una cazzoletta: “Una cazzoletta ben fatta, ella è pur buon pasto”.

Al milanese. Al milanese, o lombardo, pratico e concreto, non interessa tanto il dove e quando sia nata la sua cassœula, gli interessa il “come” deve essere per essere una vera cassœula e lo dice, in maniera efficace, nel suo dialetto:
“La casœula l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”

Ingredienti (per 6 persone):

Preparazione:

1. Fate bollire in abbondante acqua il codino, le cotenne, l’orecchio e il musino, per sgrassare la carne.
2. In una casseruola grande fate soffriggere in poco olio le carote, le cipolle e il sedano. Aggiungete poi tutti i pezzi di carne, il vino bianco, un po’ di brodo, coprite lasciando cuocere per 30 minuti.
3. A parte, pulite le verze togliendo la costa centrale, più dura, tagliatele a pezzi e uni-tele alla carne. Aggiungete anche il pomodoro e lasciate cuocere per un’ora.
4. Coprite la pentola e aggiungete il brodo, di volta in volta, per evitare che la carne attacchi. Potete servire la cassoeula da sola o accompagnata da polenta.

^{fonte: Cristina Gambarini – La Cucina Italiana 31/X/25}