Brusciti
La triade (acronimo, per i più acculturati) “bbc”, cioè “buseca”, “brusciti” e “caseola” definisce i piatti forti della cucina legnanese. Ma solo i “bruscitt” sono autoctoni, anche se non tanto, perché Busto Arsizio (Va) ne vanta la paternità, gli altri due sono di origine milanese. I bustocchi per premunirsi da infondate rivendicazioni a tutela della loro “creatura” hanno dato vita ad una apposita istituzione: il “Magistero dei briscitti da Busti Grandi” fondato nel 1975 per iniziativa di Bruno Grampa, con tanto di ricetta originale depositata presso un notaio. In uno slancio lirico il Grampa così li celebrava:
«I bruscitti hanno conservato con la carne il sapore del peccato, col finocchio raccolto nei campi il profumo della giovinezza e col vino il gusto prepotente dell’età matura».
“Bruscitt” significa, nel dialetto locale “briciole”. Ed inizialmente per la sua preparazione venivano parti meno pregiate dell’animale, tagliate a sottili striscioline o addirittura le ultime briciole di carne che rimanevano attaccate alle ossa. Piatto povero, di origine contadina, gustoso e calorico.
“Polenta e bruscitt” è il piatto classico adatto ai rigidi inverni padani, ma i bruscitt si abbinano anche con le patate e il pane.
I carrettieri di Varese. Secondo altri i “bruscitt”, derivano dall’impasto di carne e vino che le donne dei carrettieri varesini gli preparavano la mattina, perché lo consumassero come pasto durante i loro viaggi.
Come per altre pietanze, oggi, i “bruscitt” li trovi ancora nelle trattorie, ma anche da blasonati chef, ripuliti della loro originale ruvidezza.
Ingredienti (per 8 persone):
- cappello del prete di manzo 250 g
- diaframma di manzo 250 g
- fusello di manzo 250 g
- reale di manzo 250 g
- burro 50 g
- pancetta tesa 20 g
- aglio uno spicchio
- semi di finocchio
- vino rosso Gattinara – Barbera
- sale
- pepe
Preparazione:
- Tagliare la carne a pezzetti grandi 1-2 cm.
- In una casseruola, mettete a freddo il burro, la pancetta a pezzetti, la carne, sale, pepe e, chiusi in un sacchetto di garza, l’aglio sbucciato e 2 cucchiai di semi di finocchio (erba bona in lombardo).
- Coprire la casseruola con un coperchio e mettere a fuoco basso.
- Cuocere lentamente per 3 ore, mescolando spesso (ogni 15’). Controllare la quantità del liquido che si forma. Se è troppo, togliete il coperchio e lasciare evaporare. Se invece si restringe troppo, aggiungete un po’ di burro.
- Verso a fine della cottura togliete il sacchetto dei semi di finocchio, alzare la fiamma e bagnare con un bicchiere di vino.
- Fate sfumare, poi a fuoco molto basso fatelo evaporare totalmente. (tempo richiesto 20-25’). I bruscitti sono pronti.
- Portare in tavola con polenta o con fette di pane di segale o mais e frumento.
